Paella Valenciana, receta tradicional D.O.

Estamos en plenas Fallas de Valencia y, aunque este año no vamos a poder ir, hemos querido acercarnos aunque fuera de forma gastronómica. Por ello y aprovechando que es domingo, hemos pensado en hacer una buena Paella Valenciana.

Y sí, esta vez hablamos de Paella Valenciana y no de “arroz con cosas” porque hemos seguido la receta tradicional que tiene hasta Denominación de Origen. Para ello, hemos utilizado los diez ingredientes básicos (fuente Levante):

“(…) La auténtica "paella valenciana" con este nombre y apellidos deberá utilizar diez ingredientes básicos y no otros. A saber: aceite, pollo, conejo, "ferraura", "garrofó", tomate, agua, sal, azafrán y arroz.”
(…) Junto a los diez ingredientes básicos se acepta el uso de elementos propios de diferentes zonas. En Benicarló, por ejemplo, se incorpora la alcachofa. La paella en l'Albufera no es lo mismo si no se le añade pato. El pimentón, propio de arroces de pescado, también es habitual en la paella de pollo y conejo en muchísimos hogares. Lo mismo que ocurre con el ajo. Y con los caracoles o el romero. Estas variantes sobre el modelo estándar también serán aceptadas dentro de la denominación de auténtica "paella valenciana". Pero todo lo que se salga de estos parámetros tendrá que llamarse "paella de...", nunca "paella valenciana"

En nuestro caso, hemos optado por la receta básica añadiendo el toque del pimentón y el romero. También hay que decir que no le hemos echado ni garrofó ni conejo. Cosas de disponibilidad de ingredientes y de decidirse a última hora.

La receta es tan simple como seguir los 6 pasos de la imagen inferior. El que quede bien es cuestión de práctica. Así que… ¡a practicar!

Paella Valenciana Denominación de Origen
Ingredientes (para 4 personas)

• 400 - 500g de Arroz
• 400g de Pollo troceado
• 400g Conejo troceado
• 150g de Judía ferradura:
• judía verde plana, también conocida como bajoqueta o bachoqueta
• 150g de Garrofó
• Tomate triturado 
• Aceite de Oliva
• Hebras de Azafrán
• 1-2 cucharaditas de Pimentón Dulce
• 1 ramita de Romero fresco 
• Colorante alimentario (opcional)
• Agua
• Sal

Elaboración

1. Salpimentamos el pollo y el conejo. Ponemos en la paellera un buen chorrito de aceite de oliva y, cuando esté bien caliente, humeando pero sin quemarse, añadimos la carne. Debe dorarse por todos lados. 
2. Una vez dorada la carne, la apartamos hacia el exterior de la paella y añadimos las judías verdes cortadas y el garrofó. Sofreímos durante 2-3 minutos sin que se quemen las verduras, removiendo de forma constante.
3. Añadimos el tomate triturado y lo sofreímos. Removemos todo para que se impregne bien el sofrito en el resto de ingredientes.
4. Echamos el agua a razón de dos partes y media de agua por cada una de arroz. Subimos el fuego y cocemos todo a fuego fuerte durante 5-10 minutos. Añadimos el azafrán, la ramita de romero y sal. Nosotros hemos añadido también algo de colorante. 
• Antes de añadir el arroz probamos el punto de sal del caldo, ya que no debe corregirse posteriormente. Tiene que quedar algo salado, ya que perderá punch (como dice Chicote) con el arroz.
5. Cuando hierva el caldo, echamos el arroz de forma uniforme. 
• Para medir la cantidad de arroz como los expertos, haremos una cruz con el arroz, sobresaliendo un dedo del caldo. Si no queremos ser tan expertos, simplemente nos fiamos de la medida.
6. Dejamos el fuego al máximo durante 5 minutos y luego vamos bajando hasta fuego lento-medio según se absorbe el caldo. Siempre con cuidado de que no se queme. Coceremos durante unos 20 minutos en total, no más o pasaremos el arroz.
7. Si queremos obtener un buen “Socarrat”, el arroz tostado de abajo, damos un golpe de calor al finalizar la cocción.

Notas y consejos

• La paella se suele dejar reposar durante unos minutos antes de servir. Esto permite terminar la cocción del arroz y que este absorba el caldo que quede.
• Si la paella se va quedando seca antes de tiempo, podemos tapar la paellera con una tapa o con papel de aluminio. No se debe echar más agua, aunque si hemos reservado algo de caldo sí lo podemos añadir.
• Un truco por si el “Socarrat” se ha agarrado es poner la paellera sobre un paño húmedo al sacarla del fuego.
• La forma tradicional de comer la paella es directamente de la paellera y con cuchara de madera.