Rollitos de Berenjena con Jamón, Cebolla caramelizada y Reducción de Módena y Miel

Hace unos días os comentábamos la aparición del programa Pesadilla en la cocina, comandado por Alberto Chicote. Pues bien, como buenos fans, antes de la versión americana y ahora incondicionales de la española, no nos hemos perdido uno. Además, ha reunido bastantes seguidores, ya que está batiendo records "en su sector", llegando a liderar su franja horaria en los últimos episodios.

En el programa, no sólo asesora al restaurante en cuestión, sino que les cocina y propone un plato acorde a la filosofía del local. Algunos ejemplos: 

• a La Tana le recomienda "la mejor hamburguesa del sur de Madrid", 
• al Da Vinci le propone un Atún con Salsa Tártara sobre galleta de queso quark, 
• en El Gusto Nuestro, hace unas Croquetas de Jamón como Dios manda,
• y en el Domine Cabra reinventa su plato estrella, las Berenjenas, en su origen rellenas, haciendo unos Rollitos de Berenjena con Jamón Serrano y Gambas.

Y nosotros, que somos muy "de seguir los pasos" de todo aquello que nos agrada a la vista y al paladar, nos dijimos que teníamos que ir tras la huella de Chicote. Por lo pronto, vamos a probar algunas de sus recetas y empezamos por esta última.

¿Problema? Que tiene Gambas. Así que le hemos dado nuestra vuelta de tuerca a la receta presentada y eliminado esos bichos del mar, a los que quien suscribe es alérgico. 

No sólo eso, sino que hemos ideado sustituir las gambas por una cebollita caramelizada. También le hemos dado un aire más andaluz, incluyendo miel (lástima, no teníamos de caña) en una reducción de vinagre de módena, que le ha terminado de dar "el toque" a este plato. Por último, para terminar de variar, no le hemos incluido la bechamel que coronaba el plato de este capítulo de Pesadilla.

Rollitos de berenjena con jamón, cebolla caramelizada y reducción de módena y miel

Ingredientes (para unos 6-8 rollitos)

• 1 Berenjena, no muy grande
• Jamón serrano en lonchas. La cantidad depende de las tiras de berenjena que salgan.
• Aceite

Para la cebolla caramelizada:

• 1 Cebolla, mediana.
• 2 cucharadas de vinagre de módena
• 1 cucharada de miel
• Mantequilla o aceite

Para la reducción de vinagre de módena y miel:

• 200 ml de vinagre de módena
• 2-3 cucharadas de miel

Elaboración

1. Comenzamos con la cebolla caramelizada, ya que lo normal sería tenerla mucho tiempo a fuego muy bajo para que caramelizara con sus propios azúcares. Por tanto, la cortamos en cuadritos y la ponemos en un cazo a fuego muy bajo con unas cucharadas de mantequilla, para dar sabor, o aceite.
2. Pelamos la berenjena y la cortamos a lo largo en láminas finas, de unos 3-5 mm de grosor. Si la preferimos con piel, simplemente la lavamos bien y quitamos imperfecciones.
3. Aunque nosotros nos saltamos este paso por abreviar, se recomienda salar y dejarlas en una rejilla o en un escurridor durante media hora para que suden y suelten el agua. Cuidado de no salar demasiado, ¡que lleva jamón!
4. Pasamos las lonchas de berenjena por la plancha, untándolas con un chorrito de aceite. Las tendremos unos minutos por cada lado, hasta que cojan colorcillo.
5. Cuando estén, las escurrimos en un papel absorbente.
6. Volvemos con la cebolla caramelizada. La cebolla ya estará blandita, así que vamos a emplear uno de los diversos trucos para "caramelizarla". Le añadimos una o dos cucharadas de vinagre de módena y una cucharada de miel. Con esto cogen color y el dulzor necesario. Otro truco sería, ayudándose de azúcar moreno.
7. Al tiempo, vamos a ir preparando la reducción de vinagre de módena y miel. Para ello, ponemos los ingredientes en un cazo ancho, removemos, y lo ponemos a fuego suave. Vamos removiendo cada cierto tiempo. Cuando reduzca a un tercio del volumen original, lo reservamos en una salsera.
8. Mientras, hacemos los rollitos con la berenjena, las lonchas de jamón y una cucharadita de la cebolla caramelizada. 
9. Los presentamos poniendo unas gotas de la reducción por encima y acompañando del resto en una salsera, para que cada cual se eche al gusto.